夏天的凉拌菜

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作者/乐婆婆

过了端午,梅雨不期而至。


江南的梅雨总是那么令人陶醉,阴雨像个调皮的小孩,不听招呼、毫无章法地淅淅沥沥下个不停。


天际被雨帘遮住了;

小河被雨水充满了;

栀子花被雨丝“砸”落了;

荷花却迎着雨露盛开了。


无论窗外是否阴雨,大厨们总会在恰当的时候把最适合家人口味的饭菜端到餐桌之上。这不,家常便饭在常规的烹、炒、炸、煮之外,应着梅雨季,家家餐桌上多了一道美味:凉拌菜。


凉拌菜开胃可口,清爽不油腻,消暑减肥,好处多多。


今天就和大家聊聊凉拌菜。


野菜类

凉拌枸杞头

夏天的凉拌菜 精选美文 第1张

凉拌香椿

夏天的凉拌菜 精选美文 第2张

豆干拌马兰头

夏天的凉拌菜 精选美文 第3张

小时候夏天的凉拌菜,印象最深的就是马齿笕,这种田间地头的野菜,在一场雨后就会疯长,五十年代出生的人几乎都挖过马齿笕。


马齿笕洗净焯水后,过凉,母亲总会把它切成一段一段的,撒点儿盐、滴点儿麻油,哇塞!好吃得不要不要的。


我的一位黄山的同学曾经给我一包马齿笕种子,马齿笕种下去不用打理,生长迅速,让我过了一季马齿笕瘾,只可惜我没有收种子,第二年马齿笕居然一棵苗都没发出来。


好在现在网上偶尔能买到,可以满足夏天餐桌上的需求。


前面例举的三种野菜:枸杞头、香椿头、马兰头都是上海人经常吃的野菜,枸杞头和马兰头现在都有人工种植,买起来比较方便,香椿头可以在春天时采集后焯水,冰箱冷冻,随吃随取也是很方便的。


海蜇

萝卜丝海蜇

夏天的凉拌菜 精选美文 第4张

黄瓜丝海蜇

夏天的凉拌菜 精选美文 第5张

小葱拌海蜇

夏天的凉拌菜 精选美文 第6张

小时候我家住在江苏滨海,那里是黄海之滨,盛产海蜇。


告诉大家一个知识点,梅雨季节就是海蜇发起来的时候,换句话来说,海蜇是一道时令菜。


一般我们都会把海蜇在清水里泡一晚,然后挤水,把那种咸涩味道挤出来,切成丝,再用70度左右的水烫一下,加点儿醋和麻油就可以了。


说到烫海蜇还有个笑话呢,小时候帮妈妈做家务的时候,有一次我用开水烫海蜇,结果把海蜇烫熟了,蜷缩在一起,咬都咬不烂


朋友WuMei旅居日本,我问过她,日本人怎么吃海蜇?吃生的吗?答曰:吃生的。我个人认为,海蜇还是需要用70度的烫水“焯”一下比较好。


海蜇可以单独凉拌,也可以和萝卜、黄瓜、豆芽一起拌着吃。


蔬菜类

凉拌黄瓜

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凉拌菠菜

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凉拌莴苣叶

夏天的凉拌菜 精选美文 第9张

蔬菜类的凉拌菜首推凉拌黄瓜,一根黄瓜洗净、放在案板上用刀拍碎,拍上一瓣大蒜,加点儿盐,滴上麻油,那叫一个清脆爽口,夏日必备。


菠菜富含大量维生素,可以烧汤、炒、还可以凉拌。我炒菠菜一般都要切成段,无论菠菜老或者嫩都不会卡牙。


说起炒菠菜有个有趣的事情要说一下有一次到饭店吃饭,点了一盘炒菠菜,店家没有切碎,整根菠菜看起来碧绿,咬一口菠菜茎没有咬断,顺着米饭菠菜吃进去又被薅了出来,我也是服了,这就是我炒菠菜一定要切成段的原因。


另外,菠菜做汤一定要汤煮好了,关火再放入菠菜,否则菠菜吃口太瓤。


凉拌莴苣叶是我家的特色,这就是妈妈的味道。莴苣叶焯水后凉拌,味道独特耶!


杂蔬类

凉拌西红柿

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凉拌海带丝

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凉拌金针菇

夏天的凉拌菜 精选美文 第12张

说起杂蔬我首先想到的是小时候玩儿的红薯茎,把红薯茎折成一段一段的,这一段左边连着“筋”、下一段就是右边连着“筋”,如此反复,做成“项链”带在脖子上可好看了。红薯茎和叶可以凉拌着吃,也是困难时期一道不可或缺的美味。


金针菇焯水后凉拌也是一个不错的选择,过去好像没有金针菇,我家倒是经常吃凉拌黄花菜。


黄花菜都是在尚未开花的时候摘下来晒干,吃的时候把干黄花菜泡发,焯水后凉拌。


西红柿可能是印象中最常吃的凉拌菜啦!那时候西红柿是不去皮的,切开用白砂糖拌匀,再用井水“冰镇”一下,别提多好吃了。


现在吃西红柿也讲究了,要煮一锅开水,把西红柿放入沸水中煮一下,去皮、去蒂,然后切开用白砂糖拌匀后置入冰箱冷藏,端上桌时冰爽无极限!


可以凉拌的菜品太多太多,不一一举例了,总之,蔬菜焯水、拌一拌就是一道好吃的凉拌菜。


凉拌菜要想做的好吃,其实关键在各家特有的“灵魂料汁”。


油、盐、糖、醋、麻油、辣椒酱、五香粉,不管哪一种调料在大厨们的手中会调制出适合家人的口味,那就是妈妈的味道,就是外婆的味道。


小葱拌豆腐

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凉拌凉粉

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灵魂料汁所需材料

夏天的凉拌菜 精选美文 第15张


作者简介

乐婆婆 上海人 主任医师 热爱文学 退休后撰写美文美食影评诗词等作品 有多部作品发表于网络


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